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Comment réaliser des frites parfaites ?

Les frites sont un mystère de la cuisine que très peu de personnes ont su élucider. Parfois d’un goût inqualifiable puisqu’elles ne peuvent pas s’apparenter à des frites dans certains snacks ou fast-foods par exemple ou d’un goût d’exception lorsqu’on les déguste dans une véritable frituur belge. Nous allons vous donner le secret d’une bonne frite bien réalisée !

Quelles pommes de terre choisir ?

Le secret d’une bonne frite réside dans le choix de la pomme de terre qui va être utilisée pour réaliser ces délicieux bâtonnets frits. Il existe plusieurs variétés qui permettront de réaliser de bonnes frites, mais il y en a une parmi toutes qui est la reine incontestée pour la confection des french fries comme disent les anglais. Il s’agit de la de la Bintje. Cette pomme de terre a été créée aux Pays Bas au XXème siècle.  Ce tubercule est idéal pour les frites grâce à sa chaire farineuse mais aussi sa taille moyenne idéale pour réaliser des frites ni trop longues ni trop petites.

Comment dois-je trancher ma pomme de terre ?

Pour ce qui est de la taille de la frite idéale, elle doit être tranchée en bâtonnets qui mesurent 1cm de côte afin que l’on puisse obtenir une chair bien farineuse à la dégustation et que les bords soient bien croustillants ; ces frites sont appelées « pont-neuf », cependant, il est possible de varier la taille du côté des frites à 2cm dans ce cas on aura des frites « bûches » ou encore des frites de 0.5cm de côté qu’on appellera « allumettes ». Pour être sûr d’obtenir des frites bien régulières, il existe des coupe-frites qui permettent de varier l’épaisseur des frites. De plus il faut essayer d’obtenir des bâtonnets identiques en longueur pour que la cuisson s’effectue de manière homogène et que toutes les frites soient cuites de façon similaire. Une fois vos pommes de terres découpées et tranchées, il est important de ne surtout pas les laver ! Il faut les essuyer dans un torchon pour ne pas perdre l’amidon qui se trouve dans la pomme de terre. En effet l’amidon permet de donner l’aspect doré et croustillant à la frite.

Et pour la cuisson, ça se passe comment ?

La cuisson d’une bonne frite est à mon sens l’étape la plus importante de la confection.
Tout d’abord il faut une friteuse professionnelle avec un thermostat afin de pouvoir régler précisément la température de cuisson. D’ailleurs pour la cuisson, dans quoi cuit-on les frites ? Dans de l’huile végétale ? GROSSE ERREUR ! Le secret d’une bonne frite réside dans le « bain de cuisson » réalisé avec du blanc de bœuf ! RIEN D’AUTRE

Une fois la graisse animale fondue, il faut la porter la température à 145°C et y plonger les frites pour une première cuisson qui durera 4 à 6 minutes. Une fois ce temps écoulé la frite doit déjà être bien colorée mais pas encore dorée. A ce moment précis il faut faire refroidir complètement les frites. Une fois les frites entièrement refroidies, il faut les replonger dans le blanc de bœuf pendant 2/3 minutes puis les sortir de la cuisson en égouttant bien le contenu du panier. Les frites doivent être dorées avec un aspect bruni sur les pointes.

Une fois vos frites sorties de cuisson, il ne reste plus qu’ un petit tour de salage et elles sont prêtes à être servies. Pour ce qui est de la sauce, vous avez le choix, mayonnaise, ketchup, moutarde et autres fantaisies à votre goût.

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