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St Nectaire Fermier et Saint Nectaire Laitier : Quelles différences ?

Quand on aime le bon fromage (et si vous êtes Français, vous aimez forcément le bon fromage, non ?), on se retrouve parfois à se poser des questions qui peuvent paraître futiles devant certaines étiquettes. Et si nous récapitulions les informations que vous pouvez trouver sur un emballage de fromage ?

La marque, le nom et le type de fromage

C’est souvent la chose écrite en plus gros sur l’étiquette de votre fromage : la marque et le nom du produit. Une marque peut commercialiser plusieurs produits laitiers différents voire du lait. Vous pouvez ainsi retrouver un même nom de marque sur différents produits. Outre le nom du produit, vous allez également retrouver le type de fromage que contient votre emballage. Par type de fromage, on entend les différences de pâtes. Comme le fromage à pâte pressée ou les fromages à pâte cuite.

Et dans ces catégories, vous allez retrouver différentes sous-catégorie. Par exemple, dans la famille des pâtes pressées, vous avez les pâtes pressées cuites comme le Comté et les pâtes pressées non cuites, comme le St Nectaire Fermier. La pâte peut donc être pressée, comme nous l’avons vu, mais également molle, fraîche ou persillée avec toutes les sous-catégories que cela implique.

La composition et le taux de matière grasse

Normalement, votre fromage n’est censé contenir que du lait. Quand l’espèce d’où provient le lait n’est pas mentionnée, c’est qu’il s’agit de lait de vache. Sinon, les laits de brebis ou de chèvre sont systématiquement précisés.

Depuis le 27 avril 2007, le taux de matière grasse est indiqué par rapport au poids total (produit fini) et non plus par rapport à la matière sèche comme c’était précédemment le cas. Ce décret a permis d’harmoniser le principe d’étiquetage avec le reste des produits alimentaires. Le consommateur avait tendance alors à penser que le fromage était un aliment excessivement gras puisqu’un St Nectaire Fermier, par exemple pouvait être étiqueté 45 % de matières grasses alors qu’il en a en réalité seulement 27 %. Ce changement d’étiquetage a clairement améliorée l’information du consommateur.

AOP & AOC

AOP signifie Appellation d’Origine Protégée, ce qui signifie que le fromage en question répond aux conditions de productions du cahier des charges imposés et qu’il provient d’une aire de production délimitée.

AOC signifie quant à lui Appellation d’Origine Contrôlée, c’est-à-dire que les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées selon un savoir-faire et sur une zone géographique limitée.

 

Producteur et divers numéros de lot

Puis vient toutes les indications qui peuvent sembler secondaires quand on achète un fromage. Mais qui ont toutefois leur importance, bien entendu. A savoir le code barre, la date de durabilité minimale (anciennement DLUO), l’identification du responsable de la communication, le numéro d’agrément sanitaire et le numéro de lot de fabrication.

Et les fermiers, laitiers, industriels ou artisanaux ?

Nous nous sommes référés plusieurs fois dans cet article au Saint Nectaire que l’on peut trouver sur le commerce sous l’appellation fermier ou laitier. Mais quelle est la différence ? Tout dépend de différents critères : le lait utilisé, le cheptel d’où il provient, le fromager affineur, son local et son savoir-faire.

Fromage fermier

Tout le processus de fabrication se déroule dans une seule et même ferme, de la récupération du lait à l’élaboration du produit. Sont ainsi obtenus des fromages au lait cru, pasteurisé ou stérilisé qui sont rares car produits en petite quantité. C’est ainsi que naît par exemple le St Nectaire Fermier.

Fromage artisanal

Il s’agit là d’un fromage au lait cru que l’affineur n’a pas produit lui-même et dont le lait provient des fermes alentours. Il s’agit bien souvent de fromages traditionnels et saisonniers qui seront plus normalisés que les fromages fermiers.

Fromage laitier

Mais le St Nectaire peut également être laitier. C’est le cas quand le lait qui le compose provient de plusieurs fermes et que sa production est standardisée et automatisée. Le goût de ces fromages perd encore un peu de puissance et de saveur par rapport au fromage artisanal.

Fromage industriel

Bien souvent élaboré à partir de lait pasteurisé, ce type de produit a perdu toute caractéristique que l’on aurait pu trouver dans le même fromage, mais fermier. L’uniformité des produits utilisés et la standardisation en font des produits laitiers sans grandes caractéristiques.

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