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Terrine de canard et pâté en tout genre

On confond parfois la terrine et le pâté, mais pourtant, ce n’est pas la même chose ! Faisons un petit point d’histoire pour les puristes.

Le pâté

Des deux (pâté et terrine) c’est le pâté le plus ancien. On dit que déjà aux temps des Romains, Néron adorait le pâté. Et ainsi au fil des décennies, de nouvelles recettes de pâtés furent inventées et les plaisirs furent ainsi variés ! On peut même dire qu’au fil des décennies, chaque région a élaboré son pâté de terroir propre. Les ingrédients de la farce de pâté sont hachés et épicés, contrairement à ceux de la terrine, comme nous le verrons après.

L’essence même d’un pâté est qu’il est cuit dans une pâte : il est donc enfermé dans une croute. Ainsi, l’expression « pâté en croute » est en fait un pléonasme ! Cette croûte, très épaisse dans l’ancien temps, servait essentiellement à protéger la farce qu’elle contenait : il était jadis très prisé d’offrir des pâtés et ces mets voyageaient donc énormément (mais la chaîne du froid était alors un concept plutôt abstrait !). On appelait alors ces vivres les « pâtisseries », ce qui signifie en fait « viande cuite en pâte » et tous les pâtés désignaient alors une préparation de viande cuite dans une pâte (qui n’était d’ailleurs pas nécessairement comestible à l’époque).

 

La terrine

La terrine est une préparation cuite au four dans un plat spécifique en terre, en porcelaine ou en métal s’appelant… terrine (quelle originalité !). D’où son appellation. La terrine se sert toujours froide contrairement au pâté qui peut se servir chaud ou tiède, il faut donc la préparer bien avance et la conserver au frais avant sa consommation. La terrine peut être de viande et on peut découvrir selon les régions de la terrine de canard (Aquitaine), de la terrine de porc (Lorraine) ou de veau mais pas que ! On trouve également des terrines à base de poisson, de légumes voire de fruits et c’est également une grande différence avec le pâté traditionnel. Le mélange de la terrine est alors lié avec un ou des œufs battus avec de la crème, mais peut être également composé de gélatine. Vous l’avez compris, la terrine est bien plus déclinable que le pâté.

Les appellations

Les pâtés et terrines peuvent avoir des dénominations comme « à l’ancienne » ou supérieur » ou même « traditionnel ». Mais à quoi cela correspond-il ? Quand un produit est traditionnel, cela signifie qu’il ne contient pas de colorant et que seul les œufs, le sang ou le lait ont été utilisé pour lier la farce. Si une terrine de canard est de qualité supérieure par exemple, cela veut dire qu’elle contient plus de 30 % de viande de canard. Enfin, l’appellation « à l’ancienne », signifie que le produit a été élaboré avec de la viande réfrigérée uniquement.

Vous êtes maintenant incollable sur les pâtés et les terrines en tout genre et il est certain qu’en plus cette lecture vous a ouvert l’appétit !

 

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