La boutargue peut ressembler à un fruit confit, mais ne vous y trompez pas : ces sacs salés d’œufs de poisson sont tout sauf sucrés. Il s’agit d’une spécialité italienne très prisé, et qui est désormais proposé par de nombreux pays. Lors de la visite de ce pays, manger ce plat est un incontournable. Mais en attendant le voyage en Italie, il est possible de l’acheter et de le préparer vous-même. Voici quelques manières de cuisiner ces fameux œufs de poissons italiens.
Qu’est-ce que la boutargue ?
Bottarga est le mot italien pour les œufs de poisson salés. Souvent appelé « le caviar du pauvre », les œufs de poisson ont été conservés de cette façon pendant des siècles et sont populaires à la fois en Méditerranée et en Asie. La bottarga di muggine sarde, issue du mulet gris, est devenue célèbre dans le monde entier.
Les femelles sont tuées d’une manière délicate pour empêcher le sang de pénétrer dans les sacs de chevreuil. Les sachets d’œufs sont ensuite retirés et massés afin d’éliminer les poches d’air. Ensuite, ils sont salés, pressés et séchés à l’air pendant plusieurs semaines. Ce processus donne des blocs secs et durs qui sont généralement enduits de cire d’abeille ou scellés sous vide pour la vente.
La saveur unique de la boutargue se résume à plusieurs facteurs, notamment les espèces de poissons utilisées et la salinité. L’œuf de mulet gris est souvent décrit comme savoureux, riche, génial, saumâtre, subtilement salé et poissonneux. La saveur est parfois comparée à celle des anchois séchés, mais la texture de la boutargue est indéniablement lisse.
Les différents types de boutargue
La bottarga di muggine italienne est célèbre pour sa saveur douce et ses petits sacs orange oblongs, mais ce n’est pas le seul type de bottarga sur le marché.
Il y a également la bottarga di tonno sicilienne, fabriquée à partir de thon rouge. Elle est plus salée, plus poissonneuse et plus douce que la boutargue de mulet gris, et elle ressemble à une grosse brique grise. La boutargue d’albacore est également disponible sur certains marchés.
La boutargue espagnole peut être faite à partir des œufs de bonite, du tambour noir et de la lingue commune. En Norvège, la boutargue est fabriquée à partir de morue de l’Atlantique Nord.
Au Japon et en Chine, l’œuf de mulet séché est connu sous le nom de karasumi. Il est séché au soleil pendant une durée plus courte que les produits italiens, ce qui lui donne une texture plus douce.
L’Oran coréen provient du mulet, du tambour d’eau douce ou du coaker. Il est mariné dans de la sauce soja badigeonnée d’huile de sésame pendant le processus de séchage.
Il est possible de trouver la boutargue dans les magasins spécialisés italiens et en ligne comme sur la boutargue. Pour la meilleure saveur, achetez de la boutargue entière, pas les trucs pré-râpés. La boutargue est généralement importée de Sardaigne et de Sicile en Italie, mais vous pouvez également trouver de la boutargue de Floride et de France.
Différentes manières de servir la Boutargue râpée
Il est préférable de manger la boutargue cru ou utilisé pour garnir des préparations cuites, presque comme des garnitures de sel de mer en flocons. Intensément aromatisé, un peu de boutargue fait beaucoup de chemin, il est donc préférable de le râper sur un microplan ou de le trancher fin à l’aide d’une mandoline. S’il est trop mou pour râper, essayez de le congeler. Voici quelques idées pour bien servir ce produit :
- Saupoudré de jus de citron pour couper la salinité.
- Tranché finement ou râpé avec du pain et de l’huile d’olive extra vierge ou du beurre, comme avec un pain plat italien appelé carta da musica.
- Râpé avec du pain et du beurre.
- Râpé sur des plats de pâtes al dente tels que les spaghettis avec du zeste de citron, de la chapelure et de l’huile d’olive.
- Sur des œufs brouillés soyeux et crémeux.
- Sur un risotto parfaitement cuit.
- Sur des légumes comme le céleri cru ou le brocoli cuit à la vapeur ou le chou-fleur.
- Dans une salade de tomates cerise.