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Cette méthode de cuisson trouve son origine dans l’Egypte antique. A l’heure actuelle, elle reste l’outil le mieux adapté pour faire cuire le pain. En effet, cette pierre en terre cuite possède des propriétés uniques qui permettent de cuire les aliments à point. Comment se passe alors la cuisson sur cet outil traditionnel ?
La pierre réfractaire proprement dite
Il s’agit d’une pierre en terre cuite travaillée et séchée. Cette matière peut retenir la chaleur assez longtemps et la restituer ensuite. La matière première principale utilisée est l’argile et la chamotte qu’on mélange avec de l’eau pour obtenir une composition homogène, nécessaire à la constitution de la pierre.
Une fois qu’elle est bien travaillée, cette pierre sera cuite à une température avoisinant les 1200°C. Cette cuisson lui permettra ensuite de retenir la chaleur et de la transmettre aux aliments. Actuellement, la pierre réfractaire est directement encastrée dans les fours et existe en plusieurs épaisseurs selon les besoins. Trouvez la vôtre sur Omniflamme, qui est un spécialiste de la cuisson au feu de bois.
Le principe de la cuisson
Ce qu’il faut savoir avant tout, c’est que le principe de la cuisson reste le même quel que soit le type de four que vous utilisez. Le fait est que la pierre retient la chaleur et la transmet aux aliments de la même façon. Cependant, elle est plus utilisée lorsqu’il s’agit de mets à base de farine puisqu’elle fait gonfler la pâte progressivement, grâce à la levure.Voir ici.
Au final, on obtiendra une pâte croustillante, mais dont l’intérieur ne sera ni trop cuit ni trop sec, en somme la cuisson idéale. La cuisson sur pierre réfractaire est rapide mais à point, ce qui est indispensable en cuisine mais surtout au restaurant. Actuellement, les fours s’accompagnent toutes de cette pierre en terre cuite, mais vous pouvez aussi facilement vous en procurer un.
Cependant, prenez soin de choisir la bonne épaisseur. Pour un four à bois, l’idéal est d’opter pour une épaisseur de 4 cm. Pour un usage professionnel, choisissez une pierre dont l’épaisseur est supérieure à celle pour le four à bois.
La cuisson de pizza
L’une des principales utilisations de la pierre réfractaire est la cuisson de pizza. Cette pierre permettra d’obtenir une pâte croustillante, et un peu boursouflée sur les bords. Elle restitue la chaleur à la pâte fortement, sans pour autant risquer de la brûler. En fait, cette pierre va cuire la pâte correctement, car il est connu que si la pâte à pizza est trop cuite, elle se durcit rapidement.
Pour cela, il vous suffit de la préchauffer à 240°C pendant 20 minutes avant d’y placer votre pizza. Petite astuce, préférez précuire les oignons à la poêle pour ne pas qu’ils rendent de l’eau sur votre pâte.Posez vos garnitures en prenant soin de ne pas en mettre sur les bords. La cuisson prendra environ 10mn pour une température de 180°C mais cela dépend aussi de votre type de four.Lisez cet article, cliquez ici.
Avec la pierre réfractaire, la chaleur est transmise de façon constante à votre pizza. C’est la meilleure manière pour obtenir le juste milieu entre tendre et croustillant. D’ailleurs, vos garnitures seront plus fraîches puisque la cuisson prend beaucoup moins de temps. Alors, faites chauffez votre four et appréciez la cuisson sur pierre en terre cuite !
