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Les clés pour identifier un bon mezcal

Si vous souhaitez devenir un dégustateur expert en mezcal, la célèbre boisson mexicaine, voici quelques conseils à suivre.

Voici une petite anecdote avant de débuter cet article : Au Mexique, avant de porter à la bouche ce liquide au goût de feu, les buveurs traditionnels des villes anciennes comme Zautla, Oaxaca, donnaient d’ abord à Chaneque ou au Señor del Lugar un verre de mezcal : ils en renversaient un peu par terre pour demander l’autorisation au démarrage d’une activité, parcourir les champs ou partir en vacances..

Le mot mezcal dérive du mot nahuatl mexcalli, de metl , maguey et ixca, cuire ou cuire au four, cela signifie maguey cuit ou cuit au four, selon le dictionnaire encyclopédique de la gastronomie mexicaine. Il existe trois âges différents pour le mezcal: joven, reposado, ou anejo (comprendre jeune, reposés ou vieillis). Les mezcals sont également associés aux fruits ou à leurs écorces pour obtenir des salaisons ou des liqueurs de fruits.

Cette boisson alcoolisée dont la graduation varie de 45 à 60 degrés, est distillée et obtenue par cuisson de différents magueys, subit un processus de fermentation. En raison de l’appellation d’origine, le mezcal est appelé mezcal pour les boissons de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas, bien qu’il soit également produit dans d’autres États avec des noms différents. Selon les buveurs de la tradition mezcal, on peut identifier un bon mezcal selon certains éléments.

Comment identifier un bon mezcal ?

Type d’agave

En premier lieu, la saveur dépendra du type d’agave, il y a certains qui se traduisent par une touche fumée, comme angustifolia , karwinskii et potatorum (Tobala maguey), commun à Oaxaca. Potatorum mezcal est de production limitée et même ses bouteilles sont numérotées. Il y a aussi, par exemple, le mezcal de gusano, qui à l’intérieur de la bouteille porte un ver maguey. À Tamaulipas, on utilise souvent l’agave funkiana, lophanta et americana; ou, à Guerrero, la cupreata. Les experts recommandent que le mezcal soit fait avec du maguey mûr et sans produits chimiques. C’est d’ailleurs le cas d’un très bon mezcal que nous recommandons, le Mezcal Local de Oaxaca.

Le degré d’alcool

C’est l’un des commandements des amateurs de mezcal : il ne faut pas le boire s’il fait moins de 42 degrés.

Il y a des producteurs qui re-distillent même la boisson lorsqu’ils estiment que le taux d’alcool est insuffisant.

Densité

Une des premières étapes pour reconnaître une boisson de qualité est par sa densité, cela s’observe en secouant la bouteille : si le liquide qui reste sur ses parois retombe lentement, cela veut dire que c’est bon.

De plus, les perles (bulles) sont une autre indication : plus il y a de perles qui sortent lorsqu’elles sont secouées ou servies, mieux c’est. S’il n’y a pas de ” perlage “, c’est un signe que la graduation n’est pas au moins de 42 degrés.

Arôme

Si vous placez une goutte de mezcal sur le dos de votre main et que vous la frottez, vous devrez détecter une légère odeur de plante, douce et fumée, une touche qui vient de sa cuisson dans un four en terre .

En respirant plus attentivement son arôme, il est possible de retrouver d’autres saveurs comme les fruits, la résine, les piments et d’autres herbes.

Saveur

Les buveurs exigeants recommandent souvent de boire le mezcal seul pour éviter que la saveur du maguey et le ton terreux ne soient perdus ou mélangés.

Il y a aussi ceux qui l’accompagnent de tranches de citron ou d’orange, de piment ou de sel de ver et certains cocktails préparés avec du mezcal, dont la qualité varie, sont devenus populaires.

Les professionnels disent que la boisson n’aurait pas dû être stockée dans des fûts car ils altèrent sa saveur.

Boire lentement !

Ne vous laissez pas embrouiller par les petits verres ! Contrairement à la tequila que l’on boit parfois « pure », il s’agit d’une boisson qui se savoure lentement, « a besitos » ( petites gorgées ), permettant à la saveur d’inonder la bouche et à sa chaleur de se diffuser.

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