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Pour réaliser des figurines en chocolat telles que les œufs de Pâques, les chocolatiers utilisent une technique qui s’appelle le tempérage du chocolat. Il s’agit de chauffer et refroidir le chocolat à plusieurs reprises, tout ceci pour le faire passer par plusieurs températures. La technique s’adapte aux chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat blanc.
Comprendre la technique de tempérage du chocolat
La technique de tempérage permet d’obtenir un chocolat brillant, avec une texture adaptée pour obtenir les formes souhaitées. Elle consiste à chauffer, refroidir et réchauffer le chocolat afin qu’il soit prêt prendre la forme des moules. Le but est d’atteindre des températures suffisamment élevées pour faire fondre les cristaux et le laisser refroidir pour que les cristaux se forment à nouveau en prenant la forme souhaitée.
La tempérage du chocolat permet d’obtenir une texture suffisamment ferme pour la création des formes souhaitées. De plus, la fonte et la recristallisation très rapides permettent aux chefs pâtissiers et chocolatiers de travailler le chocolat à leur gré. Ils peuvent ainsi laissent leur créativité travailler et réaliser des formes de plus en plus originales sur la thématique choisie. L’objectif est d’obtenir une figurine avec texture lisse et brillante, sans aucune trace de blanchiment.
Les pâtissiers conseillent également de travailler avec minimum 400g de chocolat pour que le résultat soit optimal. Lorsqu’on chauffe le chocolat au lait, il est conseillé de ne pas dépasser 45°. Pour le chocolat blanc, la limite est de 48° et 55° pour le chocolat noir. Ces températures dépendent de la quantité de lait dans le chocolat, qui contient de la caséine et qui modifie les étapes de cristallisation.
Quel est le matériel nécessaire pour tempérer le chocolat ?
La technique de tempérage requiert du matériel de pâtisserie spécifique, soit un thermomètre, des moules ainsi que les ustensiles nécessaires pour la préparation. Le thermomètre permettra de mesurer et contrôler la température du chocolat à toutes les étapes. Il existe sur le marché plusieurs types de thermomètres, dont celui a visée laser qui permet de mesurer les températures avec précision. L’avantage de ce thermomètre est qu’il ne doit pas être en contact avec le chocolat, ni avec les autres ingrédients.
En ce qui concerne les moules, les professionnels recommandent le polycarbonate pour sa rigidité. Il est possible d’utiliser également des moules en silicone, mais elles sont moins fermes et il sera plus difficile à réaliser les formes souhaitées.
Se munir de matériel de pâtisserie
Pour trouver du matériel de pâtisserie de qualité, il est important de faire une recherche dans les magasins spécialisés. Il est également possible de le commander directement en ligne, sur des sites tels que Tresorsdechefs.com. C’est une boutique spécialisée dans le matériel de pâtisserie, qui propose également des ingrédients dont les pépites de chocolat, les fruits secs et les pâtes aromatiques. en ce qui concerne la matériel de pâtisserie, la boutique propose divers types de moules, des articles de coutellerie, des thermomètres ainsi que de vêtements de cuisine.
